不同干燥方式对玉米黄浆蛋白的乳化性能的影响

由于影响蛋白质的乳化性及乳化稳定性的因素很多，比如盐浓度、溶液PH、温度、搅拌 时间等。

而玉米黄浆蛋白的乳化性及乳化稳定性主要受PH影响。在热风干燥得到的样品提取的蛋白质中的乳化性和乳化稳定性变化较小。而在Ph8时其乳化稳定性好；

在喷雾干燥得到的样品摄取的蛋白质中的乳化性和乳化稳定性受PH影响较大，在PH４时其乳化性小，在PH10时其乳化性升高到91.26%之高，在pH4时其乳化稳定性高；

在真空冷冻干燥和热风干燥得到的样品提取的蛋白中，乳化性均随PH的增加而增强。

据报道，喷雾干燥可以增加蛋白质的溶解度等优点，而蛋白质的溶解度和乳化性存在一定关系，因此，喷雾干燥所得的样品摄取的蛋白质乳化性和乳化稳定性均高于真空冷冻干燥和热风干燥得到的样品提取的蛋白质。

不同干燥方法得到的玉米黄浆蛋白持水力的影响

在不同的研究中都有对持水力的立柱，研究者从不同角度对其进行研究。

三种不同方式得到的玉米黄浆蛋白在持水力比较中，真空冷冻干燥得到样品提取的蛋白质持

水力高于另外两种方法干燥得到的持水力。

而吸油性的比较中，真空冷冻干燥得到的样品提取的蛋白吸油性低，在吸油性和持水力比

较中，两种表现物理性质的指标中表现出能力均接近。