喷雾干燥法制备芥末油微胶囊化的研究及影响因素

芥末油是人们用于日常料理*的香辛料，但芥末油香味留存时间短，对光、热与氧气十分敏感，这些都限制其应用范围。

微胶囊技术是利用一种天然的或合成的高分子材料，将分散的固体、液体甚至气体物质包裹起来，形成具有半透性或密封囊膜的微型胶囊的技术。被包埋物料与外界环境隔绝，大限度的保持食品的色、香、味和生物活性，防止营养物质在加工和储藏中的破坏，还可以掩盖某些物料的异味或使原来不易加工储存的气味、液体转化成较为稳定的固体形式，从而防止和延缓劣变的发生。

所以，芥末油微胶囊在保持芥末油的优点的同时，弥补了其自身的不足，扩大了其应用范围，可广泛应用在焙烤制品、膨化制品、中西餐、韩餐中。

固形物含量对芥末油微胶囊化的影响

固形物含量对芥末油微胶囊化的影响:

芥末固形物的浓度是影响乳状液稳定性和微胶囊包埋率的一个重要因素。并且固形物含量的高低还影响喷雾干燥的速度和微胶囊壁形成的速度，从而影响产品质量。

研究选定固形物的浓度分别为25%、30%、35%、40%、45%、50%，通过对微胶囊化芥末油产品的包埋率的影响，来确定合适的固形物含量。

研究发现，随着固形物含量的增加，微胶囊产品的包埋率呈上升趋势，但超过35%先上升后下降，这是因为当固形物浓度太高时，溶液的流动性和进料速度降低，从而影响产品品质。

因此，35%是固形物浓度，此时产品包埋率高。