喷雾干燥加工山药百合复合果蔬粉护色及玻璃态温度的转变与控制的办法

一、护色问题

   多酚氧化酶是果蔬中广泛存在的一种酶， 打浆加工过程中，果肉直接暴露在空气中，其中的多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下，氧化褐变成黄褐色物质，使加工的产品颜色变深，影响产品的外观。在原料前处理时加入一定量的抗坏血酸钠可以有效的解决变色问题。

二、喷雾干燥过程中玻璃态温度的转变与控制

   在正常的喷雾干燥过程中，随着干燥的进行，物料会发生液态向橡胶态，再到玻璃态的转变，即玻璃化转变，玻璃化转变时的温度称之为玻璃化转变温度，用Tg表示。

   添加具有高Tg的大分子助干剂，可显著提高物料的Tg，使呀雾干燥在合理的温度条件下顺利进行。麦芽糊精因其溶解度高，价格低，是目前zui常用的助干剂。

山药又名山芋、淮山药，为薯蓣科蔓生植物薯蓣的块茎，在我国多地有栽培，资源十分丰富，其块茎肉质肥厚，略呈圆柱型，富含皂苷、黏液质、淀粉、氨基酸、糖、蛋白、维生素C等。

山药性甘、平、无毒，有补虚、除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明。山药具有诱导产生干扰素、增强人体免疫能力的作用，所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力，经常食用能够健身强体、延缓衰老。