喷雾干燥技术在速溶紫薯粉的加工工艺研究

甘薯含有丰富的膳食纤维、多种维生素和矿物质，具有防癌、抗癌的保健功能。甘薯的品种很多，就其肉色来分，有白心、黄心、红心和紫心薯。

其中紫心甘薯因含有丰富的紫色花青素，具有特殊的用途和营养价值。研究证明，紫色素有较强的脱除氧自由基的功能。此外，甘薯紫色素作为一种天然色素，可以添加到食品中。因此，开发利用紫心甘薯具有广阔的市场前景。

目前，甘薯的加工产品很多，常见的有薯脯、薯片及薯条等，而将紫色甘薯加工成紫薯粉末见报道。现采用以优质紫心薯为原料，采用喷雾干燥的方法，研制出一种速溶紫薯固体饮料。

1喷雾干燥温度范围的确定

喷雾干燥温度指的是进风口温度，受出风口温度及泵的流量影响。本试验设备要求出风口温度为70~80℃，蠕动泵流量定在中档位置。

喷雾前将进风口温度升高到170~180℃，待稳定后，开启蠕动泵进行喷雾，并使进风口温度稳定在170℃左右，观察喷雾塔内的变化。然后逐渐降低温度，并观察和记录每个降温阶段塔内情况及出风口温度变化。

结果发现：进风口温度在120~170℃范围内，喷雾塔内粉尘浓密均匀，下落的粉尘不黏壁，此时，出风口温度在70~80℃之间；

当进风温度低于120℃时，粉尘开始黏壁，说明粉尘中湿度增加，此时出风口温度低于70℃；

当进风口温度低于110℃时，则不能形成粉法。所以本试验比较合适的进风口温度为120~170℃。

2速溶紫薯粉的喷雾干燥过程

一、工艺流程

新鲜紫心甘薯-挑捡、清洗-切分、烫煮-打浆-调配-胶磨-高压均质-喷雾干燥-收集-检验-包装-成品。

二、操作要点

第yi原料的选择与处理：选择无病变无腐粒的新鲜紫心甘薯，洗去表面泥沙，用不锈钢刀削去表皮。

第二烫煮：先将洗好的原料切成小块，待水沸腾后下锅，煮至熟烂使淀粉充分糊化。

第三打浆：将煮好的薯块放入打浆机中打成薯浆。

第四调配：先将所需的白砂糖用水熬煮沸腾5min，用纱布过滤备用，按水薯4比1质量比例补足水量，并按试验设计要求与糖液混合均匀。

第五胶磨、均质：调配好的料液进行胶体磨胶磨两次，在压力为40MPa、温度为55℃条件下进行高压均质。

第六L-217实验室喷雾干燥：在120~170℃的温度范围内，从低温到高温依次进行喷雾干燥试验。

3速溶紫薯粉的喷雾干燥结论

产品质量指标：

感官指标玫瑰紫色，组织细腻，均匀分散；具有甘薯*的香气，无异味。

用8倍左右的温开水冲调搅拌后均匀一致，无凝块，色泽紫色，薯味浓郁，甜味适中，口感细腻滑爽。

结论：

甘薯丰富而全面，深受人们的喜爱。速溶紫薯粉作为薯类加工的一种新产品，具有绚丽的色泽、浓郁的风味，同样也会受到人们的青睐。研究结果表明，原料与水的比例为14:，均质压力为40MPa，均质温度为55℃，紫薯为12，喷雾干燥进风口温度为120℃，复合速溶剂用量为1.3%时，这样制得的速溶紫薯粉较为理想。

紫色素作为一种有生理活性的天然色素，易溶于水，在加工过程中应尽量避免淋失。生产速溶紫薯粉所用鲜薯原料因不同品种、不同季节，其含糖量也不尽相同，生产时应针对不同原料调整比例，以期得到较好的口感。