对味噌粘度的影响的各种因素解析

1温度及酶处理对味噌粘度的影响

不同加热温度对味噌酱粘度变化的影响：味噌酱的黏度在一定范围内随温度升高而增大，在60~70℃时黏度达到峰值，随后呈现下降趋势。虽然温度在高于70℃后，味噌酱粘度会有所下降，但β-淀粉的高保水性会严重影响粉体在塔内的失水，在喷雾干燥时粉体表面易发生玻璃态转变，粘结于塔壁，长时间受热后造成挂壁焦粉增多，无法正常收集，因此确定黏度较低的适宜待喷液温度范围为30~50℃。

不同蛋白酶浓度及不同反应时间下的味噌酱粘度不同，在进行α-淀粉酶解的基础上进行蛋白酶的酶解仍能够显著降低味噌酱的粘度。0~2h之间，味噌酱粘度随酶解时间延长下降明显，2h之后，味噌酱的粘度变化趋于平缓。

同时，在相同时间下，随蛋白酶浓度的增加，味噌酱黏度下降幅度越大。但浓度1.0%与1.5%、2.0%之间并无显著差异。因此初步确定蛋白酶的适宜作用条件下为酶浓度1.0%，时间2小时。

2α-淀粉酶酶解对味噌酱溶液粘度的影响

味噌酱的黏度在一定范围内随温度升高而增大，不同蛋白酶浓度及不同反应时间下的味噌酱粘度不同。

不同α-淀粉酶浓度、不同酶解时间下的味噌粘度不同，α-淀粉酶的酶解能够显著降低味噌酱的粘度。

在0~1.5h之间，味噌酱粘度随酶解时间延长呈显著下降趋势；而1.5小时之后，味噌酱的粘度变化趋于平缓。

在相同时间下，随α-淀粉酶浓度的增加，味噌酱粘度下降幅度越大。但浓度1.0%与1.5%、2.0%之间差别不明显。因此初步确定α-淀粉酶的适宜作用条件为酶浓度1.0%，时间1.5小时。