味噌的分类

味噌酱主要是以酶解方式生产的，根据制曲时所用的原料种类大致可分为如下几种：

1.米味噌

 米味噌的生产工艺主要有原料处理、制曲、混合拌料、发酵熟成和调整等，产品在风味上具有*性。它是由米、麦蒸熟悉后，通过霉菌繁殖，再与蒸煮的大豆、盐混合制得。米味噌的产量zui多，占味噌总产量的八成。

2.麦味噌

麦味噌的原料是麦类（麦曲）、大豆和食盐。其工艺与米味噌基本相同，不同的是以制麦曲代替制米曲，其还原糖的含量约为24%。与米味噌相比，麦味噌的曲子配率较高。

3.豆味噌

豆味噌相比其他两种，豆味噌制作相对来说比较容易，它是直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得。传统的豆味噌以含盐11%、水分45%为标准，加水量约为原料的60%。