发酵法制备竹笋膳食纤维的工艺研究

竹笋是一种深受人们喜爱的传统食品。竹笋营养丰富，不仅含有多种氨基酸、维生素和矿物质，而且有含量相当高的膳食纤维，被誉为“素食*品”。

《本草纲目》中记载：竹笋味甘，无毒，主消渴，利水益气，可久食。中医认为竹笋性甘、微寒，能清热去谈，对咳嗽、高血压、便秘和糖尿病均具有一定疗效，是一种理想的膳食纤维原料。随着人们生活水平的提高，所吃的食物越来越精细，同时也导致缺乏膳食纤维而引起的各种疾病。

由于膳食纤维具有较强的持水和持油能力，能螯合消化道中的胆固醇和重金属，阻隔致癌物的产生，促进肠道的蠕动，有利于废物的排出，减少有害物质的吸收，因此膳食纤维愈来愈受到人们的重视。

目前制备膳食纤维食品的纤维源主要是各种农作物加工后的废弃物，如大豆皮、燕麦壳、米糠和玉米渣等。这些纤维一般组织粗糙及食用价值较低，而开发竹笋资源生产的膳食纤维，则不存在这方面的缺陷。

长期以来，我国竹笋的加工产品主要局限于清水笋、咸菜笋和笋干等少数几个品种。近来，微生物发酵制品以及其营养保健及*的风味深受消费者喜爱。

我国竹笋资源丰富，笋中膳食纤维含量高，不仅是一种很有开发前景的新型膳食纤维资源，而且可为农民脱贫致富开创一条新途径。

制备膳食纤维觉的方法，需要加入酸、碱、盐等试剂，在处理过程中产生了大量阴离子和阳离子，给膳食纤维的利用带来一些不利因素。

以竹笋为原料，采用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌等微生物混合发酵，确定*工艺条件，探索竹笋加工新路子，从而改善竹笋膳食纤维的持水力等理化特性，达到提高竹笋膳食纤维生理功能的目的。